ทอดมันปลากราย

ส่วนผสมสำหรับทำทอดมันปลากราย

เนื้อปลากรายบด 1 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ถั่วฝักยาว ซอยบางๆ 10 ช้อนโต้ะ
ใบมะกรูด ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต้ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วยตวง (ปริมาณให้ท่วมปลากรายที่จะทอด)
แตงกวา หั่นเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ 1 ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วบด 3 ช้อนโต้ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต้ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต้ะ
พริกขี้หนูสวนบด 1 ช้อนชา
ใบกระเพรา 1 กำมือ
วิธีทำทอดมันปลากราย

เริ่มจากการทำน้ำจิ้มก่อน โดยตั้งหม้อต้ม ใส่ น้ำเปล่า น้ำตาลทราย เกลือ และ น้ำส้มสายชู เคี้ยวจนเริ่มเหนียวก็ปิดไป ทิ้งเอาไว้ให้น้ำจิ้มเย็น และ เซ็ตตัว เวลาเสริฟน้ำจิ้ม ให้ใส่ พริกสดบด แตงกวา และ ถั่วลิสงคั่วบด ลงไปผสม
เริ่มทำทอดมัน โดย นำพริกแกงเผ็ด ปรุงรส ด้วย ไข่ไก่ น้ำตาลปี๊บ และ เกลือ ผสมให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นใส่เนื้อปลากรายลงไป
นวดให้เนื้อปลากรายเข้ากับพริกแกงเผ็ด จากนั้นใส่ถั่วฝักยาว และ ใยมะกรูดซอยลงไป นวดให้ถั่วฝักยาวเข้ากันกับเนื้อทอดมัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 3 ชั่วโมง เมื่อหมักได้ที่จะเริ่มทอดกันโดย
ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ใช้ไฟปานกลาง ใส่ใบกระเพราลงไปทอดให้กรอบ จากนั้นนำมาพักเอาไว้ก่อน
ใช้น้ำมันเดิม ปั่นทอดมันเป็นก้อนกลมๆลักษณะแบน ใส่ลงไปทอดให้เหลืองสุก และนำขึ้นพักให้ทอดมันสะเด็ดน้ำมัน
เสริฟทอดมัน โรยหน้าด้วยใบกระเพรากรอบ ทานคู่กับน้ำจิ้มอาจาดรสเด็ด
เคล็ดลับการทำทอดมันปลากราย

การเลื้อเนื้อปลากรายบด ให้เลือกใช้เนื้อปลากรายสดๆ โดยให้สังเกตุจากสีของเนื้อปลากรายจะมีสีชมพู
เทคนิคการนำเนื้อปลากรายมาทำอาหาร ให้นำเนื้อปลากรายให้แช่เย็น เนื่องจากความเย็นจะช่วยทำให้เนื้อปลาเกาะตัวเป็นรูปทรงดี
ไข่ไก่ จะช่วยให้เนื้อปลากรายจับตัวเป็นชิ้นไม่แตกเวลาลงไปทอด
พริกแกงเผ็ด หากโขรกเอง จะช่วยให้สามารถควบคุส่วนผสมได้ดี
น้ำมันพืชสำหรับทอด ให้เลือกใช้น้ำมันใหม่ นำใบกระเพราลงไปทอดก่อน น้ำมันที่ทอดใบกระเพราจะมีกลิ่นหอม ทำให้ทอดมันมีกลิ้นหอมน่ากิน
การปรุงรสทอดมันนั้น หากไม่มั่นใจในรสชาติให้ปรุงรสอ่อนๆ ไว้ก่อน แล้วค่อยเติมน้ำตาลและน้ำปลา เพิ่มหากรสชาติยังไม่ดี
ใบกระเพรา ต้องล้างให้สะอาด และสะบัดให้สะเด็ดน้ำก่อน เนื่องจากหากมีน้ำคั่งค้าง เวลาทอดจะทำให้ทอดมันมีรสจืด
ใบมะกรูด ให้เลือกใช้ใบไม่แก่มาก และไม่อ่อนมาก ใบอ่อนสีเขียวอ่อน รสจะไม่ค่อยหอม และให้เอาส่วนของแกนใบออก เพราะแกนใบมะกรูดให้รสขมไม่น่ากิน

ปลากระพงราดน้ำปลา

ส่วนผสมสำหรับทำปลากระพงราดน้ำปลา

ปลากะพง 1 ตัวขนาด 500 กรัม
น้ำปลา 3 ช้อนโต้ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ขวด (ปริมาณน้ำมันให้ท่วมเนื้อปลา)
มะม่วงแก้วดิบ ซอยเป็นเส้น 1 ลูก ปริมาณให้พอสำหรับถ้วยน้ำจิ้ม
หอมหัวแดง ซอย 3 ช้อนโต้ะ
พริกขี้หนูสวน บด 2 ช้อนโต้ะ
ถั่วลิสง ทอด 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพดสำหรับทอดปลา
วิธีทำปลากระพงราดน้ำปลา

เริ่มจากการล้างปลากระพงให้สะอาด ขอดเกล็ดปลาให้หมด แผ่ปลาออกเป็นแผ่น และ เอาก้างกลางออก เอากล้างออกเท่าที่จะทำได้ ล้างปลาให้สะอาด ตัดเหงือกออก
จากนั้น โรยเกลือที่ผิวปลาเล็กน้อย โรยแป้งข้าวโพดให้ทั่วตัวปลา
ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ไฟปานกลาง จากนั้นนำปลากระพงลงไปทอด โดยต้องทอดให้สุก เหลืองกรอบ จากนั้น จัดใส่จาน รอน้ำซอส
เตรียมน้ำซอส โดย ตั้งกระทะ ใส้น้ำตาลปี๊บลงไปคั่วในกระทะ ให้ออกสีน้ำตาล จากนั้นใส่น้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย ปรุงรสด้วย น้ำปลา พริกไทยป่น และ น้ำส้มสายชู เคี้ยวให้ซอสเหนียว ก็เสริฟใส่ถ้วยน้ำจิ้ม ใส่ มะม่วงดิบ หอมแดงซอยลงไป พร้อมด้วยถั่วลิสงคั่ว
เสริฟ ปลากระพงทอด พร้อมกับซอสน้ำปลาหวาน แสนอร่อย
เคล็ดลับการทำปลากระพงทอดน้ำปลา

การเลือกปลากระพง ให้เลือกปลากระพงขนาด 5 ขีด เป็นปลาที่ขนาดพอเหมาะสำหรับทำอาหารเมนูปลากระพง การเลือกซื้อปลากระพง ให้ใช้ปลาที่สดใหม่เท่านั้น เคล็ดลับการเลือกซื้อปลา คือ ให้ดูเหงือกปลาต้องแดงสด เนื้อปลาแน่น ไม่มีเมือกมากเกินไป ไม่มีสีคล่ำ ไม่มีกลิ่นเน่า
เทคนิคการทอดปลาใหน้ำมันไม่กระเด็น สาเหตุของน้ำมันที่กระเด็น คือ น้ำที่อยู่ในตัวปลา วิธีการทำ คือ ทำให้ปลาแห้งก่อนนำปลาลงไปทอด
การล้างปลา ให้ล้างปลาให้สะอาด โดยต้องไม่ให้เลหือ เมือกของปลา เนื่องจาก เมือกปลาส่วนนี้ทำให้ปลาคาว และ ให้ตัดเหงือกออกด้วย
การคลุกเกลือที่ตัวปลาก่อนนำไปทอดจะช่วยให้ปลาไม่ติดกระทะ
คลุกแป้งข้าวโพดด้วย จะช่วยให้เนื้อปลามีสีสวยเหลืองกรอบ
น้ำตาลสำหรับนำมาทำซอส ให้คั่วน้ำตาลให้ออกสีน้ำตาลก่อน น้ำตาลเกือบไหม้จะมีความหอมที่แตกต่างจากน้ำตาลทั่วไป
ถั่วลิสงคั่ว ให้เลือกให้ถั่วลิงสงคั่วที่สดๆ จะมีความหอม กรอบ และ ไม่มีกลิ่นหืน
มะม่วงดิบ ให้เลือกใช้มะม่วงเปรี้ยว รสเปรี้ยวจะเพิ่มความอร่อยให้ซอสแบบเข้ากัน

พริกหยวกหมูสับ

ส่วนผสมสำหรับทำพริกหยวกหมูสับ

พริกหยวกแดง หรือ พริกดาลัด 5-6 ผล
หมูสับ 100 กรัม
มันหมูบด 50 กรัม
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต้ะ
เกลือป่น 1 หยิบมือ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
แป้งมัน 1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำพริหหยวกหมูสับ

เริ่มจากการผ่าพริกหยวก และ คว้านเอาไส้พริกออก จากนั้นนำมาแช่น้ำไว้ก่อน
หมักหมู โดย ผสม หมูสับ และ มันหมู ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา พริกไทยป่น เกลือ และ แป้งมัน ผสมและนวดให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นนำไปหมักในตู้เย็น 45 นาที
นำหมูสับหมักยัดไส้พริกหยวก จากนั้นนำไปนึ่งในหม้อนึ่ง ให้หมูสุก โดยใช้เวลาประมาณ 10 นาที จากนั้นนำไป มาพักให้พริกสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อน
ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน จากนั้นนำพริกหยวกลงไปทอดให้หอมสุก เหลือง เมื่อทอดเสร็จ ให้พักให้สะเด็ดน้ำมัน
เสริฟใส่จาน พร้อมรับประทานได้
เคล็ดลับการทำพริกหยวกหมูสับ

พริกให้เลือกพริกเม็ดใหญ่ เพื่อให้สามารถใส่ไส้หมูได้มากๆ จะได้อร่อย
สำหรับพริกสำหรับเมนูนี้ ต้นตำรับใช้ พริกดาลัด เป็นพริกแดงเม็ดใหญ่ สำหรับการนำมาทำในประเทศไทย หายาก สามารถใช้ พริกหยวกเม็ดยาว หรือ พริกหนุ่มแทนได้
หมูหมัก ต้องใส่แป้งมันผสม โดย แป้งมันจะมีคุณสมบัติทำให้เนื้อหมูจับตัวกัน เวลานำไปทำให้สุก เนื้อหมูจะเป็นก้อนไม่แตกจากกัน
สามารถใช้ หมูยอดิบแทนได้ สำหรับคนที่สามารถหาวัตถุดิบหมูยอดิบได้ หรือ จะใช้เป็น หมูเด้ง หมูบะช่อ แทนได้ แต่เนื้อหมูยอดิบ และ หมูบะช่อ เวลาสุกจะแน่นแข็ง ต้องผสมมันหมูด้วยให้ เนื้อหมูนุ่มขึ้น
สำหรับคนที่ไม่ชอบกินเนื้อหมู สามารถใช้เนื้อปลากรายแทนได้
เมนูนี้ ต้องนำพริกหยวกหมูสับ ไปนึ่งให้สุกก่อน จึงนำไปทอด แต่การจะทอดนั้น ต้องพักให้พริกนึ่งแห้งสะเด็ดน้ำก่อน หากนำไปทอดเลย พริกจะเละทานไม่ได้ และ น้ำจากพริกและหมู จะทำให้น้ำมันกระเด็น